POR: HUGO CALDERÓN CASTAÑEDA
La palabra taco proviene de la palabra náhuatl ‘tlahco’ que significa “mitad o en el medio”, refiriéndose a la forma en que está conformado. El verdadero origen del taco no se conoce, pero se cree que fue creado en el México prehispánico.
En los últimos años, se han popularizado “los de guisado”, como les llaman en la Ciudad de México los chilangos, aunque en Morelos son conocidos como “acorazados”, y se dice que empezaron a venderse en las terminales de autobuses, sobre las banquetas.
Aquí en Cuernavaca, dicen algunos que presumen de saberlo todo y lo que no ¡lo inventan!, que los precursores de los acorazados, fueron los integrantes de la familia Valencia, que tuvieron un local sobre la calle de Rayón, hace algunas décadas.
En la actualidad, tienen bien ganada fama los Tacos Mary, en el Pasaje Bellavista, y que anteriormente estuvieron en la calle de Galeana, justo a un lado de los billares del español Paco Zendón. Mary, fue empleada del señor Valencia y luego se independizó.
Un taco es una preparación mexicana que consiste en una tortilla enrollada (generalmente de maíz, aunque también hay tortillas de harina de trigo, de nopal o de algún otro ingrediente) que contiene algún alimento encima y algún tipo de salsa. Es considerado como uno de los platillos más representativos de la comida mexicana.
La imaginación puede desbordarse en la preparación del taco, pero los más comunes son los de milanesa, los de carnitas, manitas de cerdo capeadas, tortas de papa, y los clásicos “de huevo duro”, con sus rajas de chiles en vinagre y rodajas de papa con zanahoria.
Los tacos también pueden ser con doble tortilla (con copia, dirían los conocedores), cuando el guiso sea demasiado pesado para contener con una sola tortilla. Aunque, por la carestía, hay lugares en los que las tortillitas para los “tacuches” parecen hostias, apenas si se pueden agarrar con dos dedos, y se acaban de un bocado.
Los tacos pueden ser sencillos, hechos en casa para contener los alimentos preparados en el momento, una simple tortilla enrollada, una tortilla espolvoreada con sal o también salsas picantes; también pueden ser más complejos como los tacos al pastor, de canasta o las flautas (tacos fritos o dorados).
Todas estas variaciones se acompañan con diferentes elementos que pueden ser verduras, salsas, quesos rallados, cremas y limón dependiendo del tipo y el gusto de la persona. Los ingredientes varían de región a región pero algunas preparaciones se mantienen fijas independientemente del lugar. Los tacos dorados también se consumen tradicionalmente en algunos países de Centroamérica.
En Baja California son famosos los tacos de mariscos, sobre todo de camarón. En Jalisco, los de birria. Con sus derivaciones, o sea, los de carnaza, que muchos llaman “de maciza”. En Puebla, los tacos árabes. ¿Y qué tal los de canasta? ¿O los de cabeza de res? ¿Y la barbacoa? Acá en Morelos, rifan los de pastor, los de bistec y los de chuleta.
Los de ojo, los de cachete, de trompa, de nenepil, de criadillas, de buche, de espaldilla, de panza, con su cebolla, su cilantro, y su salsa roja o verde. Hay quienes prefieren morder un chile serrano, o ponerle a su taco de carne, unos chiles toreados o en vinagre.
En la actualidad los tacos están extendidos mundialmente como un tipo de comida rápida. Sin embargo, lo que se conoce como taco a nivel internacional son los tacos de influencia estadounidense que difieren bastante en ingredientes y preparación de los mexicanos y provienen de la comida llamada Tex-Mex, como los llamados burritos, lo que influye en la forma de preparación y sabor.
Se conocen diversas frases en torno a los mexicanos tacos. Por ejemplo, se pueden echar su taco de ojo, cuando pasa una mujer de formas generosas. Otros, comentan que hay mujeres como tacos al pastor ¡irresistibles! También se dice que un taco al día es la llave de la alegría.
Para despedirnos, va esta frase: A falta de amor, unos tacos al pastor.
